1) Avec votre robot, mélangez le beurre mou avec la
farine et la cassonade. Vous pouvez le faire à la main en utilisant
la technique du sablage (Travailler la farine et la cassonade avec
le beurre mou du bout des doigts jusqu’à l’obtention d’une
préparation qui ressemble à du sable.)
2) Faites un boule, écrasez-la un peu avec la main puis
disposez-la entre deux feuilles de papier sulfurisé et étalez
jusqu’à obtenir 1 mm d’épaisseur environ.
3) Placez au frais le temps de faire votre pâte à choux. (Si
vous avez fait la pâte à choux, placez le craquelin 5 à 10 min au
congélateur).
La pâte à choux
1) Faites bouillir le lait, le beurre coupé en morceau ainsi que
la pincée de sel.
2) Dès que ça commence à bouillir, retirez la casserole du feu
et ajoutez la farine en une seule fois. Mélangez à la spatule puis
remettez sur le feu environ une minute en mélangeant jusqu’à ce que
la pâte se décolle des parois et qu’elle soit bien sèche.
3) Ajoutez les œufs un à un. Commencez par casser un œuf dans
un bol, fouettez un peu pour mélanger le jaune et le blanc et
incorporez à la pâte. Suivant la texture, mettez 2 ou 3 œufs. La
pâte doit être ni trop sèche ni trop liquide. Mélangez à la
spatule.
4) Dressez les choux sur une plaque recouverte de papier
sulfurisé collé avec un peu de pâte. Il faut tenir la poche à
douille bien à la verticale et faire des petits choux, ils
grandiront énormément à la cuisson donc inutile de les faire trop
gros.
5) Coupez le craquelin en utilisant la douille avec laquelle
vous avez fait les choux. Plantez-le dans le craquelin, tournez et
prélevez avec la lame du couteau. Déposez les délicatement sur le
choux en appuyant légèrement sur la pointe pour la faire
tomber.
6) Faites cuire 20min à 180°C sans ouvrir le four, puis 5
minutes additionnelles ensuite si cela vous semble nécessaire
(contrôlez toujours sans ouvrir le four car sinon la pâte risque de
retomber).
La chantilly
1) Montez votre Chantilly avec 200g de crème liquide et
20g de sucre. A la fin, ajoutez une touche de vanille
liquide.
2) Incisez chaque chou légèrement et garnissez-le avec une
douille de petite taille sans abuser sur les quantités (c’est bien
d’être un peu généreux mais on ne veut pas qu’ils explosent).
