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Petit guide pratique pour faire ses frites maison

Petit guide pratique pour faire ses frites maison
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La friture est un mode de cuisson utilisé pour les pommes de terre, les légumes et poissons panés et les beignets. On peut faire les frites au four, mais la friteuse reste le moyen le plus simple de les préparer. Il existe la friteuse traditionnelle qu’il suffit de poser sur le feu (c’est la solution familiale) et la friteuse électrique qui est quant à elle idéale pour préparer des repas réguliers à base de friture avec un grand nombre de convives ou pour les restaurateurs professionnels. Elle permet de cuisiner en quantité et rapidement. Il vous faudra bien sûr une friteuse basique ou au mieux une une friteuse professionnelle. A noter également, l’émergence de la chauffeuse à eau, un appareil qui permet de cuire les frites sans ou avec peu d’huile pour réduire les matières grasses. 

1 — Bien choisir sa pomme de terre

Il existe différentes variétés de pommes de terre, c’est pourquoi vous n’obtiendrez pas le même résultat lors de la cuisson en fonction de celle utilisée. Les pommes de terre farineuses sont plus agréables, car elles absorbent beaucoup moins l’huile de cuisson grâce aux propriétés de leur peau. Les variétés farineuses sont la Bintje, la Manon, l’Agria, la Vitelotte.

D’autres variétés peuvent être également utilisées comme la Franceline, la Mona Lisa, la Nicola ou la Belle de Fontenay.

2 — Les huiles de cuisson

 

Il est possible d’utiliser plusieurs huiles pour la cuisson des frites.

La recette des frites belges utilise des graisses animales, bœuf ou porc (saindoux). Cela donne les meilleures frites du monde, mais ces matières grasses augmentent fortement le taux de cholestérol.

L’option économique privilégie les huiles végétales, particulièrement l’huile d’arachide adaptée à la cuisson haute-température. N’oubliez pas de changer l’huile de cuisson après cinq à sept bains de friture.

Il est aussi possible de cuire ses frites à l’huile d’olive. Avec une huile de qualité, le goût en est exquis.

3 — Découper ses pommes de terre

Retirez la peau de la pomme avant tout. Des petits bâtonnets seront plus faciles à faire cuire. Après rinçage, pensez à les égoutter avec un torchon propre. Cela absorbera le surplus d’eau qui pourrait perturber la cuisson.

4 — La cuisson à l’huile

Les frites se cuisent dans l’huile en deux fois. Plongez-les d’abord dans un bain d’huile à 130-150 °C pendant dix à quinze minutes pour faire cuire l’intérieur de vos bâtonnets. Ceux-ci ne doivent pas encore brunir complètement. Lorsqu’ils commencent à remonter à la surface, vous pouvez les rincer et les égoutter.

Juste avant de servir, replongez-les une nouvelle fois dans le bain d’huile à 180-190 °C jusqu’à ce qu’elles prennent une belle couleur dorée. Cela ne devrait pas prendre plus de deux ou trois minutes. Bien égoutter une fois les frites sorties du bain.

Le secret d’une cuisson réussie est de ne jamais dépasser un volume de frites pour trois volumes d’huile de cuisson. Cuire trop de frites à la fois ferait chuter la température de l’huile et l’empêcherait d’effectuer une cuisson correcte.

5 — Faire cuire au four 

L’autre méthode de cuisson est celle au four. Il suffit de badigeonner vos bâtonnets de frites d’huile d’olive, de saler (pour les plus ambitieux on peut épicer avec du curry, du curcuma ou du paprika en poudre), puis enfournez à 230 °C en les retournant de temps en temps. Les frites se dégustent immédiatement après leur cuisson.

Bon appétit ! 

Source : Quechoisir, Marmiton