Meringues
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7 astuces pour réussir une meringue !

Vous voulez réussir à faire de jolies meringues ? Généralement très appréciées pour leur goût sucré et leur texture croquante en bouche, elles sont en outre faciles à réaliser. Parfumées avec des arômes naturels ou des épices et même colorées, elles sauront ravir les papilles de ceux qui auront la chance de les déguster ! Pour réussir une meringue parfaite, procurez-vous de bons produits. Choisissez des œufs bio ou élevés en plein air et armez-vous de ces quelques astuces pour réussir les vôtres.

Les astuces :

  • Astuce n°1 : Le sucre

Préférez le sucre semoule pour avoir des grains très fins qui seront mieux assimilés par les blancs. Intégrez-le dès que vos blancs commencent à monter, petit à petit, mais surtout ne le versez pas à la toute fin ni en une seule fois, car vos meringues risqueraient de tomber et de grainer.

  • Astuce n°2 : Adieu le jaune

Ne laissez aucune trace de jaune dans les blancs ! Les lipides contenus dans le jaune vont perturber le foisonnement.

  • Astuce n°3 : On oublie le sel

Vous connaissez sûrement l’astuce qui consiste à intégrer une pincée de sel aux blancs pour une montée en neige plus rapide et plus facile. Or, elle est fausse ! Le sel va faire ressortir l’eau et rendre la meringue moins homogène. C’est pour cela que vous pouvez parfois retrouver un fond d’eau dans votre mousse au chocolat (ou autre préparation).

  • Astuce n°4 : Le “montage”

Un blanc d’oeuf est constitué à 90% d’eau et le reste de protéines, vitamines et minéraux. Lorsque vous montez les blancs, des bulles d’air s’introduisent. Si les blancs ne sont pas montés progressivement, les bulles d’air sont irrégulières alors qu’en les montant progressivement et pendant plus longtemps, les bulles sont petites et serrées. Commencez donc à battre doucement puis augmentez la vitesse petit à petit.

  • Astuce n°5 : La cuisson

Pour réussir une meringue, la cuisson est très importante. Utilisez la chaleur tournante pour la cuisson afin que les meringues sèchent mieux entre 90°C et 100°C et pour ne pas qu’elles soient trop colorées. Pour des petites meringues, laissez-les entre 1h et 1h30. Pour de plus grosses meringues, enfournez pour 2h à 3h de cuisson. Idéalement, laissez-les sécher dans le four éteint et entrouvert minimum 1h (vous pouvez même les laisser toute la nuit).

  • Astuce n°6 : La conservation

Vous pouvez conserver vos meringues dans une boîte hermétique pendant plusieurs semaines.

  • Astuce n°7 : La colorisation et l’aromatisation

Colorez vos meringues en utilisant des colorants alimentaires en gel ou en poudre. Pour obtenir une couleur pastel, versez une toute petite quantité et réajustez au fur et à mesure. Et pour aromatiser la préparation, choisissez des arômes naturels en versant maximum 10% de la quantité totale.

Meringues colorées
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Les différentes meringues et leur recette :

Connaissez-vous les différentes recettes de meringues et comment sont-elles réalisées ? 

La meringue française :

Le sucre semoule et les blancs d’oeuf sont les ingrédients dont vous aurez besoin. On utilise le double de sucre par rapport au poids des blancs, donc si vous avez 100 grammes de blanc, 200 grammes de sucre sont nécessaires. 

Certains préfèrent cuisiner les meringues en incorporant moitié sucre semoule, moitié sucre glace. En effet, le sucre glace va permettre à la meringue d’avoir un aspect bien lisse et brillant et une meringue légèrement plus croquante.

Pour cela, montez vos blancs en neige, incorporez le sucre en poudre en plusieurs fois lorsque vos blancs commencent à mousser. Une fois que la meringue a été créée (avec le bec d’oiseau au bout de votre fouet), vous pouvez incorporer délicatement à la maryse le sucre glace tamisé.

Meringue bec d'oiseau
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À l’aide d’une poche à douille, placez-les sur une plaque de cuisson chemisée d’un papier sulfurisé ou d’une plaque en silicone et enfournez pour 1h30 environ à 90°C. Vos meringues sont cuites lorsqu’elles se décollent du papier sans avoir besoin de forcer.

La meringue suisse

Elle est plus aérienne que la française grâce à l’utilisation du sucre glace à la place du sucre semoule. Cette méthode est utilisée pour réaliser les grosses meringues que l’on voit chez le boulanger ou dans les décors de bûches par exemple.

Pour cela, fouettez les blancs avec le sucre glace au bain-marie jusqu’à obtenir une température de 55°C. Le sucre sera alors fondu. Ensuite, retirez le bol du feu puis continuez de fouetter vivement jusqu’au refroidissement de la meringue.

Lorsque vous l’aurez disposée sur une plaque chemisée d’un papier adapté, enfournez à 100°C pendant 30 minutes environ si vous avez des petites pièces.

La meringue italienne

La meringue italienne ne se cuit pas. Elle est réalisée à base de blancs cuits par un sirop (le sucre chauffé avec de l’eau) et est par exemple idéale pour les tartes meringuées, l’omelette norvégienne ou encore pour les macarons afin d’alléger la préparation. Délicate à préparer, il est nécessaire d’avoir une thermosonde pour avoir la température idéale du sirop (117°C).

Meringue italienne
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Pour 90 g de blanc (qui correspond à environ 3 œufs), vous aurez besoin de 180 g de sucre en poudre et 30 g d’eau. Dans une casserole, faites bouillir l’eau et le sucre jusqu’à ce que le sirop atteigne la température de 117°C. Pendant ce temps, commencez à monter vos blancs en neige puis lorsqu’ils deviennent mousseux, versez le sirop en filet tout en continuant de fouetter. Une fois le sirop complètement intégré, augmentez la vitesse du fouet et continuez de mélanger jusqu’au refroidissement complet de la meringue. Lorsqu’elle est prête, vous pouvez l’étaler sur votre tarte puis la colorer à l’aide d’un chalumeau.

Vous l’aurez compris, réussir à faire une meringue n’a rien de compliqué si vous respectez ces petites astuces !