Que ce soit pour cuisiner un délicieux plat, préparer des desserts, viennoiseries et pâtisseries gourmands, ou simplement pour se tartiner une tranche de pain croustillant au petit-déjeuner ou au goûter, le beurre est un ingrédient incontournable dans de nombreuses cuisines à travers le monde, notamment dans la cuisine française. Toutefois, lorsqu’on ne le fait pas soi-même, l’on se retrouve face à différentes variétés de beurre en magasin. Or, chacune offre sa propre saveur et ses particularités gustatives. Parmi les plus populaires se trouvent le beurre doux, demi-sel et salé. Tous se distinguent par leur teneur en sel et leur utilisation culinaire bien spécifique.
Pour faire le bon choix pour vos recettes, nous allons passer en revue en détail les différences entre ces trois types de beurre et nous vous expliquerons les recettes et préparations où chacun d’entre eux trouve sa place. De quoi ravir vos papilles et sublimer vos créations culinaires.
Le beurre doux : une base très polyvalente
Le beurre doux est le type de beurre le plus couramment utilisé en cuisine. Composé uniquement de crème de lait, il ne contient pas d’ajout de sel. Sa saveur délicate et sa texture crémeuse en font une base polyvalente pour de nombreuses recettes. Il est idéal pour les pâtisseries telles que les gâteaux, les cookies, les tartes et les croissants, car il permet de contrôler précisément la quantité de sel dans la préparation. C’est donc le choix logique pour les personnes qui souffrent d’hypertension et plus globalement les personnes qui doivent surveiller leur consommation de sel. De plus, il n’est pas rare de l’utiliser pour faire sauter ou dorer des légumes, des viandes et des fruits de mer. Cela permet ainsi au cuisinier de contrôler l’assaisonnement. Par ailleurs, ses ingrédients peuvent briller sans que la saveur salée ne domine.
Le beurre demi-sel : le plus équilibré et subtil de tous
Commençons par le beurre demi sel Grand Fermage qui est le compromis idéal entre le beurre doux et le beurre salé. Il contient en effet une petite quantité de sel ajouté, généralement autour de 0,5 à 3 % de la masse totale du beurre. Cette légère touche de sel lui confère un goût plus prononcé que le beurre doux, tout en restant suffisamment subtil pour ne pas écraser les autres saveurs dans les plats. Il est donc particulièrement apprécié pour sa polyvalence en cuisine. Ce type de beurre est idéal pour la cuisson quotidienne, qu’il s’agisse de faire cuire des œufs, de la viande ou des légumes, de préparer des sauces maison ou de confectionner des pâtisseries où une légère saveur salée est appréciée. C’est aussi le choix privilégié en accompagnement des radis.
Le beurre salé, le choix du goût et du caractère
Comme son nom l’indique, ce beurre contient une teneur en sel généreuse. Elle peut toutefois varier un peu selon les marques (3 à 5 %). Traditionnellement utilisé dans la cuisine bretonne et normande, cet ingrédient brille par ses notes salines intenses et son goût riche. On l’utilise notamment souvent pour sublimer des plats simples tels que les pommes de terre sautées, les crêpes et galettes, les fruits de mer et les sauces au beurre.
Comment faire son propre beurre salé ou demi-sel ?
Pour varier les plaisirs sans avoir besoin de multiplier les plaquettes de beurre ou en dépannage lorsque l’on n’a plus de beurre demi-sel ou salé pour sa recette, il est possible d’ajouter du sel à son beurre doux. Il suffit donc de sortir sa calculatrice et d’ajouter 3 % de sel pour le demi-sel et 5 % pour le beurre salé. Par exemple, pour 100 g de beurre, cela fera donc respectivement 3 g ou 5 g de sel à ajouter. Vous pouvez réaliser ce salage avec du sel fin ou des cristaux de sel pour apporter du croquant. Certains préféreront toutefois utiliser du sel de Guérande pour apporter une touche de terroir et faire un délicieux clin d’œil à la gastronomie bretonne. À vous le caramel beurre salé maison !
Faut-il choisir un beurre cru ou pasteurisé ?
Pour sa bonne conservation et son coût bon marché, le beurre pasteurisé est certainement le plus consommé. Toutefois, la pasteurisation réduit le nombre de bactéries dans la crème et en altère le goût. À moins d’y ajouter des ferments, on perd donc la petite saveur de noisette caractéristique du beurre cru que l’on trouve à la ferme ou en épicerie fine. À vous donc, suivant vos goûts et votre utilisation, de décider de privilégier le budget, la conservation et/ou la générosité en bouche ! Dans tous les cas, privilégiez un produit portant une appellation AOP sur son emballage pour une qualité optimale.