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Crémeux au chocolat et au guacamole

Crédits : Glen Turner
Crémeux au chocolat et au guacamole
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Osez l’originalité avec un crémeux au chocolat et à l’avocat, sans oublier la petite touche de basilic. Eh oui, l’avocat est un fruit et peut donc parfaitement se marier avec vos desserts préférés ! Pour les herbes, elles aussi adorent s’associer avec les fruits et le chocolat, mais avec parcimonie. Vous n’avez plus qu’à essayer !

Les ingrédients :

  • 20 cl de crème liquide
  • 5 cl de lait
  • 10 g de beurre
  • 15 cl d’eau
  • 50 g de jaune d’œuf
  • 175  g de sucre
  • 90 g de chocolat noir 63%
  • 40 g de cacao amer en poudre
  • ½ gousse de vanille
  • Jus d’½ citron vert
  • 2 avocats
  • 1 mangue
  • 30 g de graines de courge
  • ½ botte de basilic

Les étapes :

1. Graines de courge caramélisées : Dans une casserole, portez à ébullition les graines de courge avec 50 g de sucre et 5 cl d’eau. Laissez reposer 20 minutes. Préchauffez le four à 180°C (th.6). Égouttez les graines en conservant le sirop au frais puis répartissez-les sur une plaque. Enfournez 8 minutes puis laissez bien refroidir.

2. Crémeux au chocolat : Réalisez une crème anglaise en mélangeant dans une casserole la crème, le lait, les jaunes d’œuf, 25 g de sucre et la vanille. Incorporez le chocolat et le beurre au mixeur, puis réservez dans une poche à douille. Placez au frais.

3. Caramel de cacao : Chauffez 10 cl d’eau. Dans une casserole, faites cuire 100 g de sucre à sec jusqu’à caramélisation. Déglacez doucement avec l’eau chaude. Ajoutez le cacao amer et faites bouillir 3 minutes. Laissez refroidir à l’air libre.

4. Guacamole avocat-basilic : Effeuillez le basilic et mixez-le avec les avocats et le jus de citron vert. Ajoutez 6 cl de sirop de cuisson des graines de courge pour assouplir la texture. Réservez dans une seconde poche à douille.

5. Finition : Taillez la mangue en petits dés. Dans chaque assiette, formez des petits dômes de crémeux au chocolat. À côté, déposez des gouttes de guacamole et des cubes de mangue. Parsemez de graines de courge et décorez avec le caramel au cacao et quelques petites feuilles de basilic.

Crédits : Glen Turner

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