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Les raviolis de langoustines aux truffes pour rendre hommage à Joël Robuchon

Crédits : Nina Nurra
Les raviolis de langoustines aux truffes pour rendre hommage à Joël Robuchon
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Après le départ de Paul Bocuse en janvier dernier, un autre grand homme de la gastronomie française a rejoint les étoiles ce lundi 6 août 2018. Joël Robuchon, Meilleur Ouvrier de France, est le chef qui détient le plus grand nombre d’étoiles Michelin au monde (il en cumule 32). Il est pour beaucoup de cuisiniers un modèle et un génie de la cuisine française grâce à des recettes simples et élégantes qui ont bouleversé la gastronomie.

Retour sur cette recette emblématique de raviolis de langoustines qui a fait, entre autres, de Joël Robuchon, un pape de la cuisine !

Les ingrédients  :

  • 20 à 30 langoustines crues (environ 4 kg)
  • Poivre du moulin
  • 10 g de truffe hachée + 30 g de truffe entière
  • 100 g de feuilles de chou
  • Gros sel
  • 20 g de beurre en dés
  • Sel fin
  • 1 c. à s. d’huile d’olive

Pâte à ravioli :

  • 200 g de farine de blé type 45
  • 3 g de sel fin
  • 16 g de graisse de canard
  • Farine pour travailler la pâte

Bouillon :

  • 100 g de carotte
  • 50 g d’oignon
  • 100 g de céleri branche
  • 100 g de parures de champignon
  • 1 gousse d’ail
  • 1 bouquet garni
  • 1 fragment d’anis étoilé
  • 10 g de gingembre frais émincé
  • 10 g de sel

Sauce :

  • 60 g de foie gras cuit
  • 60 g de beurre
  • 2,5 cl de jus de truffe

Les étapes :

1. Pâte à ravioli : Mélangez au batteur la farine, le sel, la graisse de canard, puis ajoutez 7,5 cl d’eau bouillante. Mélangez sans travailler. Étalez la pâte sur une table farinée et coupez-la en 2 parties égales. Enveloppez ces dernières dans de l’aluminium. Laissez reposer 1 h au réfrigérateur. Si vous n’avez pas le temps de préparer la pâte à ravioli, vous pouvez aussi l’acheter toute prête dans des magasins spécialisés.

Crédits : academiedugout.fr

2. Décortiquez les langoustines. Vérifiez l’absence du boyau noir. Épongez les queues sur un linge. Poivrez et enrobez-les de truffe hachée. Pour décortiquer les langoustines à cru, utilisez une paire de ciseaux pour fendre la carapace sous le ventre des crustacés.

Crédits : academiedugout.fr

3. Bouillon : Émincez la carotte, l’oignon et le céleri. Mettez le tout dans une casserole avec les parures de champignon, les aromates et les épices. Versez 1 litre d’eau puis salez. Faites frémir 30 min. Laissez reposer 10 min hors du feu. Passez au chinois. Faites réduire jusqu’à obtenir 1/2 litre de bouillon.

Crédits : academiedugout.fr

4. Passez la pâte au laminoir (machine à pâtes) pour obtenir une bande très fine de 10 cm de large. Déposez les langoustines le long de la pâte en les espaçant et rabattez le reste de pâte dessus pour les recouvrir.

Crédits : academiedugout.fr

5. Formez les raviolis en les coupant avec l’emporte-pièce de 7 cm. Pincez la pâte avec les doigts pour la coller puis recoupez avec l’emporte-pièce de 6 cm.

Crédits : academiedugout.fr

6. Pincez à nouveau les bords des raviolis et vérifiez qu’ils sont bien collés. Déposez-les sur une plaque couverte de film alimentaire fariné. Ne posez pas les raviolis sur une plaque ou un plat sans protection (film alimentaire et farine), car ils colleraient et se déchireraient au moment de les prendre pour les faire cuire.

Crédits : academiedugout.fr

7. Brossez la truffe entière, épluchez-la, coupez-la en lamelles fines, puis recoupez en petits bâtonnets très fins (en julienne).

Crédits : academiedugout.fr

8. Préparez la sauce. Pour cela, passez le foie gras au tamis et mélangez-le avec le beurre. Portez à ébullition 5 cl de bouillon de légumes avec le jus de truffe. Utilisez ce que les pros appellent une corne -instrument plat jadis en corne, mais aujourd’hui en plastique- pour écraser le foie gras dans le tamis et le faire passer au travers.

Crédits : academiedugout.fr

9. Ajoutez au bouillon le beurre de foie gras par petites quantités en fouettant. Vérifiez l’assaisonnement et passez au chinois. Gardez au chaud.

Crédits : academiedugout.fr

10. Pour la garniture, coupez le chou en lanières de 1 cm. Plongez-le 2 min dans de l’eau bouillante salée. Rafraîchissez et égouttez. Liez au beurre. Salez.

Crédits : academiedugout.fr

11. Faites bouillir de l’eau dans une casserole avec 1 c. à s. d’huile. Salez. Plongez les raviolis dedans, un à un. Laissez cuire les raviolis 3 min. Égouttez-les et épongez-les légèrement.

Crédits : academiedugout.fr

12. Déposez 3 raviolis en cercle dans chaque assiette. Placez un petit bouquet de chou au centre. Nappez chaque ravioli d’une cuillerée de sauce au beurre de foie gras très chaude. Parsemez chaque ravioli d’une pincée de truffe. Servez sans attendre.

Crédits : academiedugout.fr