Après la disparition de Paul Bocuse en janvier dernier, un autre grand homme de la gastronomie française a rejoint les étoiles le lundi 6 août 2018. Joël Robuchon, Meilleur Ouvrier de France, est le chef qui détient le plus grand nombre d’étoiles Michelin au monde (il en cumule 32). Il est pour beaucoup de cuisiniers un modèle et un génie de la cuisine française grâce à des recettes simples et élégantes qui ont bouleversé la gastronomie.
Retour sur cette recette emblématique de raviolis de langoustines qui a contribué à faire de Joël Robuchon un pape de la cuisine !
Les ingrédients :
- 20 à 30 langoustines crues (environ 4 kg)
- Poivre du moulin
- 10 g de truffe hachée + 30 g de truffe entière
- 100 g de feuilles de chou
- Gros sel
- 20 g de beurre coupé en dés
- Sel fin
- 1 c. à s. d’huile d’olive
Pâte à ravioli :
- 200 g de farine de blé type 45
- 3 g de sel fin
- 16 g de graisse de canard
- Farine pour travailler la pâte
Bouillon :
- 100 g de carotte
- 50 g d’oignon
- 100 g de céleri branche
- 100 g de parures de champignon
- 1 gousse d’ail
- 1 bouquet garni
- 10 g de gingembre frais émincé
- 1 fragment d’anis étoilé
- 10 g de sel
Sauce :
- 60 g de foie gras cuit
- 60 g de beurre
- 2,5 cl de jus de truffe
Les étapes :
1. Commencer par la pâte à ravioli : au batteur électrique, mélangez la farine, le sel et la graisse de canard. Ajoutez ensuite 7,5 cl d’eau bouillante en remuant jusqu’à l’obtention d’une pâte. Travaillez la pâte puis étalez-la sur une table farinée. Coupez en 2 parties égales comme ci-dessous. Enveloppez-les dans de l’aluminium et laissez poser 1 h au réfrigérateur.
Il est également possible de se procurer de la pâte à ravioli déjà prête en magasin spécialisé.
2. Pendant ce temps, décortiquez les langoustines en prenant soin de retirer le boyau noir. Utilisez une paire de ciseaux pour fendre la carapace sous le ventre des crustacés crus. Séchez les queues dans un linge. Poivrez et enrobez de truffes hachées.
3. Pour la préparation du bouillon, découpez très finement les carottes, l’oignon et le céleri. Versez ensuite 1 litre d’eau dans une casserole et ajoutez les légumes ainsi que les parures de champignons (correspondent aux déchets de l’aliment une fois coupé), les aromates et les épices. Salez et faites frémir 30 min. Hors du feu, laissez reposer 10 min puis passez au chinois en réduisant 1/2 de bouillon.
4. À l’aide d’un laminoir (machine à pâtes), passez la pâte pour obtenir une fine bande de 10 cm de large. Dressez les langoustines le long de la pâte (pas au centre) en les espaçant comme ci-dessous. Recouvrez avec le reste de pâte.
5. Munissez-vous d’un emporte-pièce de 7 cm de diamètre et coupez les raviolis. Pincez ensuite les bords avec les doigts de façon à coller la pâte. Recoupez avec un emporte-pièce de 6 cm.
6. Renouvelez le pinçage des bords de vos raviolis en veillant à ce qu’ils soient unis. Placez-les sur une plaque préalablement recouverte d’un film alimentaire fariné afin qu’ils ne se déchirent pas au moment de les retirer.
7. Brossez la truffe entière, retirez la peau et coupez-la en fines lamelles avant de la recouper en petits bâtonnets très fins façon julienne.
8. Préparez la sauce. Pour cela, utilisez une corne-instrument (corne de cuisine pour ramasser ou mélanger les préparations) pour écraser le foie gras dans le tamis et le faire passer au travers. Passez le foie gras au tamis et mélangez-le avec le beurre. Portez à ébullition 5 cl de bouillon de légumes avec le jus de truffe.
9. Lorsque votre bouillon est en ébullition, ajoutez le beurre de foie gras par petites quantités en remuant au fouet. Gouttez votre préparation et assaisonner assaisonnez si besoin avant de passer au chinois. Gardez le tout au chaud.
Crédits : academiedugout.fr10. Préparez la garniture en coupant des lanières de 1 cm de chou. Plonger ensuite pendant 2 min dans l’eau bouillante préalablement salée. Rincez à l’eau froide et égouttez. Versez les lanières dans le beurre et salez.
11. Dans une casserole, faites bouillir de l’eau avec 1 c. à s. d’huile d’olive. Plongez les raviolis et laissez cuire pendant 3 min. Égouttez et épongez légèrement avec un linge.
12. Votre plat est prêt ! Dressez 3 raviolis accompagnés d’un bouquet de chou en son centre dans chaque assiette. Nappez les raviolis de sauce au beurre de foie gras très chaude. Agrémentez vos raviolis d’une pincée de truffes. Dégustez sans attendre ce délice de la cuisine française !
