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Levain, levure boulangère, levure chimique : quelle différence ?

La levure est un ingrédient qui permet de lever une pâte par un processus de fermentation ou par réaction chimique. Il existe différents types de levures selon les préparations que l’on souhaite réaliser. Voici donc un récapitulatif pour vous aider à y voir plus clair. 

La levure chimique

levure chimique
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Considérée comme une véritable alliée en pâtisserie, elle s’avère indispensable à la tenue de nos préparations. De couleur blanche et souvent présentée en sachet (11 g), elle est aussi appelée poudre à lever ou poudre à pâte.

Sa composition est la suivante :

  • Agent basique bicarbonate de sodium (ou bicarbonate de soude)
  • Agent acide (acide tartrique ou pyrophosphate de sodium)
  • Agent stabilisant (amidon)

Il est possible de remplacer ponctuellement la levure chimique par du bicarbonate de soude. 

En contact avec l’eau et la chaleur, la levure chimique permet l’émanation des gaz carboniques pendant la cuisson. Cette réaction chimique permet ainsi d’obtenir des préparations aérées et volumineuses grâce à son pouvoir levant. D’ailleurs, il est conseillé de faire cuire rapidement la préparation une fois la levure intégrée afin d’optimiser le gonflement.

Le petit plus : Les levures sans phosphate ont l’avantage de n’apporter aucun goût désagréable aux préparations bien que la levure chimique soit peu, voire totalement imperceptible au niveau gustatif, à condition de ne pas trop en mettre !

La levure boulangère

levure boulangère
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La levure boulangère n’est autre qu’un champignon ! Eh oui, cette levure est bel et bien vivante ! Ce champignon unicellulaire microscopique enclenche un processus de fermentation grâce aux cellules qu’il contient. Celles-ci ont le pouvoir de transformer le sucre présent dans la farine en alcool et gaz carbonique.

Parfaite pour les préparations type pain, brioche, pâte à pizza, etc., elle ne doit jamais être en contact direct avec le sel, car celui-ci annule son action.

Généralement vendue sous forme de cube de pâte molle (levure fraîche), sa durée de vie est limitée, mais on peut également la trouver déshydratée sous forme de sachet (levure sèche).

25 g de levure fraîche = 7 g de levure déshydratée.

Le levain

levain
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Plus digeste pour notre organisme et permettant de conserver dans le temps les préparations, le levain est un mélange fermenté d’eau et de farine. Son goût est légèrement acide puisqu’il contient des bactéries lactiques qui produisent par la suite l’acide lactique, permettant ainsi un processus de fermentation.

Le levain est donc une substance vivante : c’est un véritable élevage de bonnes bactéries. On peut d’ailleurs le garder indéfiniment dans son bocal hermétique si on le nourrit (ou “rafraîchit”) régulièrement avec de la farine et de l’eau. C’est ce qu’on appelle le levain « chef ».

Généralement utilisée pour la réalisation du pain complet, la fermentation du levain apporte un goût acidulé et une mie plus ferme. Le levain permet également de ralentir le rancissement du pain.

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