Réalisé à base de pâte à choux, garni d’une crème légère au praliné et parsemé d’amandes effilées, le Paris-Brest peut sembler technique, mais il est tout à fait accessible si l’on suit les étapes avec précision. Voici une version traditionnelle et généreuse, parfaite pour impressionner vos convives ou simplement vous faire plaisir.
Ingrédients pour 6 à 8 personnes
Pour la pâte à choux :
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100 g de lait
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100 g d’eau
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100 g de beurre
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150 g de farine
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1 cuillère à café de sel
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2 cuillères à soupe de sucre
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3 œufs
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2 poignées d’amandes effilées
Pour la dorure :
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1 jaune d’œuf
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1 cuillère à soupe d’eau
Pour la crème praliné :
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40 cl de crème liquide entière (minimum 30 % de matière grasse)
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200 g de praliné (pâte de praliné noisette ou amande-noisette)
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3 ou 4 feuilles de gélatine (selon leur taille)
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2 carrés de chocolat noir (pour relever la crème)
Étape 1 : Préparer la crème praliné (à faire la veille si possible)
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Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.
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Dans une casserole, chauffez doucement la crème liquide sans la faire bouillir.
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Ajoutez les carrés de chocolat noir et remuez jusqu’à ce qu’ils soient bien fondus.
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Hors du feu, incorporez le praliné puis la gélatine bien essorée. Mélangez jusqu’à parfaite homogénéité.
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Versez dans un saladier, filmez au contact et laissez refroidir avant de placer au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement toute la nuit.
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Le jour du montage, fouettez cette crème bien froide pour obtenir une texture ferme et mousseuse.
Étape 2 : Réaliser la pâte à choux
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Dans une casserole, faites chauffer l’eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel.
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Lorsque le mélange arrive à ébullition, versez la farine en une seule fois hors du feu.
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Remuez énergiquement avec une spatule jusqu’à former une pâte homogène qui se détache des parois.
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Remettez sur feu doux 1 minute pour dessécher légèrement la pâte.
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Transférez la pâte dans un saladier ou la cuve d’un robot, laissez tiédir 5 minutes.
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Incorporez les œufs un à un, en mélangeant bien entre chaque ajout. La pâte doit être lisse, souple et former un bec lorsque vous soulevez la spatule.
Crédit : iStock
©Malte Helmhold – UnsplashÉtape 3 : Façonner et cuire le Paris-Brest
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Préchauffez votre four à 180 °C (chaleur tournante).
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Sur une plaque recouverte de papier cuisson, dessinez un cercle de 20 cm de diamètre (vous pouvez vous aider d’un moule ou d’une assiette).
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À l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée, dressez un cercle de pâte à choux, puis un second collé à l’intérieur. Enfin, terminez par une troisième couche posée sur les deux premières.
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Préparez la dorure : fouettez le jaune d’œuf avec la cuillère d’eau, puis badigeonnez la couronne à l’aide d’un pinceau.
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Parsemez d’amandes effilées.
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Enfournez pour 35 à 40 minutes sans ouvrir le four pendant la cuisson. Le Paris-Brest doit être bien doré et sec.
Laissez refroidir complètement sur une grille avant de couper.
Étape 4 : Montage
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Coupez délicatement le Paris-Brest en deux dans l’épaisseur à l’aide d’un couteau dentelé.
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À l’aide d’une poche à douille, garnissez généreusement la base de crème praliné montée.
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Déposez délicatement le chapeau de pâte à choux par-dessus.
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Saupoudrez éventuellement de sucre glace pour une touche finale élégante.
Conseils de dégustation
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Le Paris-Brest se conserve au frais pendant 24 à 48 heures, bien couvert.
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Sortez-le 15 minutes avant dégustation pour que la crème retrouve toute son onctuosité.
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Vous pouvez ajouter des noisettes concassées dans la crème ou sur le dessus pour plus de texture.
En résumé
Le Paris-Brest maison, avec sa pâte à choux aérienne et sa crème praliné ultra gourmande, est un grand classique qui mérite sa réputation. Ce dessert emblématique, à la fois croquant, fondant et généreux, est aussi agréable à préparer qu’à déguster.
Avec cette recette, vous obtenez un résultat digne des meilleures pâtisseries, tout en maîtrisant chaque étape.