Craquante, moelleuse et fondante, la meringue est une pâtisserie qui sublime nos desserts. Voici la recette pour la réussir à tous les coups ! Selon les goûts et les couleurs, on parfume la préparation avec un zeste de citron, une gousse de vanille ou bien quelques gouttes de colorants. Enfin, quel que soit le type de meringue que l’on souhaite réaliser (française, suisse ou italienne), la règle d’or reste la même pour toutes : le dosage du sucre doit toujours être le double du poids des blancs d’œufs.
Ingrédients :
Pour 20 meringues
- 100 g de sucre semoule (vous pouvez aller jusqu’à 2 fois le poids des blancs pour plus de fermeté)
- (Optionnel) 50 g de sucre glace, à mélanger au sucre semoule pour une texture encore plus fine
- (Optionnel) Vanille, zeste de citron, colorant naturel…
Petite précision importante : contrairement à une idée reçue, le sel est à éviter. Il fait ressortir l’eau des blancs, ce qui empêche la meringue de bien monter et de tenir à la cuisson.
Les étapes :
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Préparez les blancs.
Si vos œufs sont conservés au réfrigérateur, pensez à les sortir 15 à 20 minutes avant de commencer : des blancs à température ambiante montent mieux. Séparez délicatement les blancs des jaunes, en veillant à ne laisser aucune trace de jaune, ce qui pourrait empêcher la montée. -
Montez les blancs en neige.
Versez les blancs dans un grand saladier parfaitement propre et sec. Commencez à battre à vitesse moyenne. Dès qu’ils deviennent mousseux et qu’ils doublent de volume, incorporez le sucre semoule petit à petit, cuillère après cuillère, sans cesser de fouetter. -
Fouettez jusqu’à la bonne consistance.
Continuez à battre jusqu’à obtenir une texture bien ferme, lisse et brillante. La meringue doit former un « bec d’aigle » au bout du fouet, c’est-à-dire une pointe qui tient toute seule.
Astuce : si vous réalisez une pavlova ou une décoration, cette consistance est idéale. Si vous souhaitez incorporer votre meringue à une préparation comme une génoise ou un macaron, adaptez la fermeté selon l’usage. -
Préparez la cuisson.
Préchauffez le four à 120 °C en chaleur tournante. Tapissez une plaque de papier cuisson. Transvasez votre préparation dans une poche à douille munie d’un embout lisse ou cannelé, puis pochez de jolies formes régulières (en rosaces, petits dômes ou bâtonnets, selon l’envie). -
Enfournez.
Placez la plaque au centre du four et adaptez la cuisson selon la texture souhaitée :
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Pour des meringues blanches, moelleuses à cœur : 30 minutes suffisent.
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Pour des meringues craquantes et légèrement dorées : laissez cuire 1 heure.
Laissez ensuite les meringues refroidir complètement sur une grille à température ambiante. Elles durciront davantage en refroidissant.
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Conservez-les.
Une fois bien refroidies, conservez vos meringues dans une boîte hermétique, à l’abri de l’humidité.
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© Julia Gerasina/istock
Les meringues se gardent jusqu’à 4 à 6 semaines sans problème.
La meringue maison, c’est le genre de petit plaisir simple et délicieux qu’on aime toujours avoir sous la main. Avec une texture personnalisable selon la cuisson et des parfums à décliner à l’infini, elle se plie à toutes vos envies : dessert express, garniture de tarte, ou accompagnement chic pour un café gourmand. Et une fois que vous maîtrisez cette recette de base, pourquoi ne pas explorer les variantes ? Meringue suisse pour une tenue plus ferme, meringue italienne pour les entremets… Il ne vous reste plus qu’à sortir les blancs d’œufs et à vous lancer !