mousse pamplemousse tarte sucrée
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Tarte sablée revisitée façon Pierre Hermé à la mousse de pamplemousse

Pour un dessert coloré et frais, dégustez une délicieuse mousse de pamplemousse accompagnée de la pâte sucrée de Pierre Hermé. Cette recette est assez facile, mais demande un peu de temps pour sa réalisation, n’hésitez donc pas à commencer la veille de la dégustation !

Ingrédients :

Pour la mousse de pamplemousse

  • 2 pamplemousses
  • 4 œufs
  • 2 feuilles de gélatine
  • 40 cl de crème liquide
  • 185 g de sucre

Pour la pâte sablée 

  • 250 g de farine tamisée
  • 150 g de beurre pommade
  • 80 g de sucre glace
  • 1 pincée de sel
  • 25 g de poudre d’amande (ou poudre de noisettes, zestes d’agrumes…)
  • 1 œuf battu légèrement

Étapes :

Pâte à tarte sucrée de Pierre Hermé :

1. Mettre le beurre pommade dans un saladier. Ajouter le sucre glace et bien mélanger avec une spatule pour obtenir un mélange homogène.

2. Verser l’œuf légèrement battu, puis la poudre d’amande, la farine tamisée et la pincée de sel.

3. Mélanger le tout avec une spatule en bois.

Cette recette peut également se faire avec un robot pâtissier ou un batteur à main.

4. Placer la pâte sur une table ou sur un plan de travail fariné et l’écraser un peu pour qu’elle soit bien lisse et homogène. Former ensuite une boule.

pâte sucrée
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5. Si la pâte est destinée à une tarte ronde, il faut l’étaler pour la faire rentrer dans le moule. Dans le cas de cette recette revisitée, il faut réaliser une bande de pâte assez large de quelques centimètres d’épaisseur. Faire cuire le fond de tarte sur une plaque. Dans l’idéal réserver la pâte au frais pendant 2 heures minimum avant de la cuire, voire une nuit entière si cela est possible.

6. Cuire la pâte à 180°C pendant plus ou moins 8 minutes. Elle doit être dorée sur l’ensemble de sa surface.

Mousse de pamplemousse :

1. Mettre les feuilles de gélatine dans un verre d’eau froide.  Placer un saladier au congélateur et la crème liquide au réfrigérateur.

2. Bien rincer les pamplemousses à l’eau.

3. Prélever le zeste d’un pamplemousse, puis le jus des deux pamplemousses et mettre le tout dans une casserole. Ajouter environ 170 g de sucre, le reste sera utile plus tard. Incorporer également les jaunes d’œufs.

4. Mélanger la préparation à feu doux et laisser bouillir 1 minute.

5. Retirer du feu et ajouter les feuilles de gélatine préalablement essorées.

6. Verser la préparation dans un saladier et laisser refroidir.

7. Pendant ce temps, battre les blancs en neige. Une fois qu’ils sont fermes, les incorporer avec une spatule à la précédente préparation.

8. Sortir le saladier du congélateur et déposer la crème liquide à l’intérieur de celui-ci. Mettre ensuite le restant de sucre et battre en chantilly.

chantilly
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9. Incorporer la crème fouettée à la préparation principale pour que le mélange soit bien homogène.

10. Placer la mousse pamplemousse au frais pendant la préparation de la pâte ou pendant une nuit si le recette est réalisée la veille.

Le dressage :

1. Pour le dressage, déposer le rectangle de pâte dans un plat une fois refroidi. Autrement laisser la tarte ronde dans son moule. 

2. Avec une poche à douille ou une spatule, déposer la mousse de pamplemousse dessus et servir immédiatement. Si vous souhaitez la servir plus tard ou que la mousse est un peu coulante, laisser la préparation au réfrigérateur ou au congélateur.

Vous pouvez aussi accompagner cette tarte à la mousse de pamplemousse avec une meringue italienne ou une glace à la vanille. Décorez-la si vous le souhaitez avec des quartiers de pamplemousse légèrement sucrés ou saupoudrez de poudre de noisettes. Par ailleurs, si vous souhaitez avoir vos pamplemousses à portée de main, pourquoi ne pas faire pousser un pamplemoussier ?

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