Ingrédients (pour 4 mokas)
- 100g de sucre
- 80 ml d’eau
- Rhum (facultatif)
- 2 oeufs
- 60g de sucre
- 40g de farine
- 20g de fécule
- 2 oeufs
- 170g de sucre
- 40g d’eau
- 200g de beurre
- 2 c.à.c. d’extrait de café
- +75g de pralin
Les étapes :
Le sirop
1) Faites chauffer le sucre avec l’eau dans une casserole. Faites bouillir simplement et versez le tout dans un bol.
2) Laissez refroidir avant d’ajouter l’alcool.
La génoise
1) Mélanger les œufs et le sucre au bain-marie (en posant le saladier sur une casserole contenant de l’eau) au fouet en faisant un mouvement énergique. Contrôlez toujours toujours que l’eau ne soit pas en train de bouillir.
2) Lorsque le mélange a doublé voire triplé de volume et qu’il s’est épaissi sortez-le du bain-marie. Tamisez la farine puis la fécule dans un saladier.
3) Ajoutez le mélange farine/fécule au mélange fouetté au bain-marie en deux fois. Mélangez délicatement avec une maryse en faisant tourner le saladier pour faire le loin de geste possible.
4) Dans des moules de 75mm beurrés, faites couler votre préparation sans remplir jusqu’en haut car la génoise va gonfler à la cuisson.
5) Placez dans au four préchauffé à 180°C pendant 12 à 15min.
6) Laissez un peu refroidir avant de démouler.
La crème au beurre café
1) Dans votre casserole, , faîtes chauffer le sucre et l’eau. Quand l’eau bout, faîtes tourner les oeufs au batteur pour qu’ils soient mousseux.
2) Quand le sucre qui bout est à 118°c, incorporez-le aux oeufs en petit filet et à vitesse lente au niveau du batteur. Augmentez la vitesse quand tout est bien incorporé.
3) Attendez que le mélange ait refroidi pour y incorporer le beurre mou. Incorporez l’extrait de café. Attention, c’est amer donc soyez précis.
Le montage
1) Découpez votre génoise en 3 parts égales. Commencez par le haut en tournant. Utilisez un couteau scie mouillé pour faciliter l’opération.
2) Découpez des cartons du même diamètre que votre génoise et placez le en dessous.
3) Imbibez de sirop la première couche de génoise, tapissez de crème avec une poche à douille remplie de la moitié de votre crème au café. Imbibez de sirop des deux côtés la partie du milieu, tapissez de crème. Imbibez la partie du haut avec le sirop et posez-la par dessus.
4) Avec une spatule, garnissez les côtés de crème sans en mettre trop, c’est juste pour que ce soit plus joli (et vous en avez déjà dedans ! ). Recouvrez de pralin. Garnissez le dessus d’une jolie couche de crème au beurre.
La vidéo explicative :