D’où vient la tradition des calissons ?

Avec sa saveur sucrée évoquant le soleil du Midi et son doux parfum de melon, le calisson est une confiserie très appréciée du palais des fins gourmets. Connaissez-vous l’origine et la tradition des calissons d’Aix ?

Quels sont les ingrédients du calisson d’Aix ?

Comme son nom l’indique, le calisson est une confiserie française originaire de la ville d’Aix-en-Provence. En forme de navette, cette célèbre sucrerie est généralement élaborée à partir de pâte d’amande et de fruits confits, le tout surmonté d’une feuille de pain azyme et d’un glaçage au sucre.

Parmi les ingrédients de la spécialité sucrée, on retrouve généralement des melons confits, des écorces d’orange, de la pâte d’amandes blanches et de l’arôme (ou de l’huile essentielle) de fleur d’oranger. La feuille de pain azyme est quant à elle préparée en mélangeant de la fécule de pomme de terre à de l’eau. Enfin, un glaçage dit “royal” permet de napper de blanc la confiserie provençale via un mélange de sucre et de blanc d’oeuf.

Pour goûter la recette originale de cette spécialité provençale, découvrez les calissons d’aix traditionnels de la Maison Brémond.

 Comment fabrique-t-on les calissons ?

Du fait de la nature de ses ingrédients et de sa préparation minutieuse, le calisson d’Aix est souvent considéré comme un produit de luxe. Voici comment la confiserie ancestrale se prépare de manière artisanale :

• Blanchiment et broyage des amandes
• Préparation de la pâte : broyage des amandes avec du sucre glace, du blanc d’œuf, de l’extrait d’amande amère ou de fleur d’oranger, du melon confit et éventuellement des zestes d’orange confits.
• Façonnage des calissons : découpe à l’emporte-pièce des calissons de sorte à leur donner une forme de losange évoquant celle de l’amande.
• Glaçage royal : mélange de sucre glace et de blanc d’œuf.
• Séchage : au moins huit heures, si ce n’est plus.

L’origine du calisson d’Aix

L’origine du calisson est sujette à débat. Selon les historiens, sa première apparition remonterait au 12e siècle, à l’époque désigné par le terme italien calisone, ce petit gâteau à l’amande proche du massepain.

Plusieurs sources s’accordent à dire que le calisson aurait été considéré comme une spécialité de la ville d’Aix-en-Provence à partir du 15e siècle, importé d’Italie et revisité par le cuisinier du roi René d’Anjou. Selon ces mêmes sources, la seconde femme du roi, Jeanne de Laval, aurait déclaré en provençal, après avoir dégusté la confiserie pour la première fois : “Ce sont des câlins“. Surnom qui pourrait peut-être justifier l’appellation des calissons.

D’où vient la tradition des calissons ?

Les calissons comptent parmi les treize desserts de la tradition provençale, allusion à la Cène, le dernier repas de Jésus et ses douze apôtres. Cette coutume remontant au 18e siècle est ainsi associée à la célébration du repas de Noël, et symbolise la communion et la générosité. Parmi ces plats, on retrouve :

1. Les quatre mendiants (amandes, figues sèches, raisins secs et noix)
2. Les calissons d’Aix
3. Le nougat noir
4. Le nougat blanc
5. Le nougat rouge
6. Les fruits frais (pommes, poires, oranges, mandarines, raisins et autres fruits de saison)
7. Les dattes aux fruits secs
8. La pâte de coing
9. La fougasse (pain sucré parfumé à la fleur d’oranger et agrémenté de fruits secs)
10. Le pain d’épices
11. Les oreillettes (beignets croustillants saupoudrés de sucre)
12. Le raisin et le vin cuit
13. Le melon d’eau.