Fanny Rezvanpour, journaliste culinaire
Réalisez un plat savoureux et de saison avec cette recette de chef. Une volaille en sauce cuite avec ses légumes et accompagnée d’une mousseline aux panais délicate en bouche. Enfilez votre tablier et cuisinez avec Chef Valentin !
Les ingrédients :
- 1 volaille
- 20 g de beurre
- 25 g de maïzena
- 1 verre de vin jaune
- 80 g de crème liquide
- 1/2 botte d’oignons
- 2 carottes
- quelques tiges de cerfeuil
- 2 c. à s. d’huile d’olive
Les étapes :
1. Retirez les extrémités de vos oignons nouveaux et coupez-les en deux. Épluchez les carottes et faites de même pour les panais. Déposez le tout dans un saladier.
2. Détendez votre volaille en tirant légèrement sur les ailes et les cuisses. Retirez les cuisses et faites une incision profonde dans la volaille comme ci-dessous. Ouvrez-la ensuite en deux avec vos mains.
3. À l’aide d’un couteau, coupez au centre de la carcasse et gardez la partie charnue (celle où se trouve le blanc de poulet) pour la recette. Cassez la carcasse en donnant un coup sec avec la paume de votre main.
4. Coupez la partie charnue en 8 morceaux. Aidez-vous de votre main pour casser la carcasse.
5. Déposez un filet d’huile d’olive dans une casserole et ajoutez le beurre. Saisissez la viande du côté de la peau.
6. Une fois la volaille colorée, ajoutez les légumes et faites-les suer. Versez ensuite le vin jaune, une petite quantité d’eau et couvrez le tout. Laissez mijoter pendant 20 min.
7. Hors du feu, déposez dans un récipient la viande, et dans un autre les oignons et les carottes.
8. Réalisez maintenant votre mousseline. Dans un saladier, versez un peu de bouillon et les panais. Mixez et ajoutez un peu de crème, du sel et du poivre. Réservez.
9. Pour la sauce, faites chauffer à nouveau le reste du bouillon. Versez la maïzena dans un saladier et mélangez avec un peu d’eau. Liez ensuite au jus puis salez et poivrez pour faire réduire. Il ne vous reste plus qu’à mixer la préparation.
10. Passons au dressage ! Dans une assiette creuse, déposez votre viande, versez un peu de sauce et disposez quelques oignons et carottes. Servez la mousseline de panais dans un bol à part.
11. Agrémentez votre purée de quelques feuilles de cerfeuil et saupoudrez la volaille de tiges d’oignons finement ciselés. C’est prêt, dégustez !
