Véritable plat de fête, les cailles farcies aux champignons et flambées à l’armagnac sont aujourd’hui à l’honneur. Si vous raffolez des plats raffinés, cette recette est sans aucun doute faite pour votre palais ! La caille est un petit gibier à la chair fine et savoureuse que l’on accompagne d’un vin rouge de Corse ou d’un Bordeaux Saint-Emilion pour apporter une note subtile au plat.
Pour les fêtes, les champignons ont la côte ! Girolles, morilles, trompettes, cèpes… on adore les cuisiner avec quelques gousses d’ail et pourquoi pas quelques feuilles de persil frais. Pour les nettoyer, il suffit de se munir d’un petit pinceau, d’une planche à découper en bois et d’un couteau de cuisine. Grattez ensuite les pieds et le chapeau des champignons pour en retirer la terre puis coupez les pieds. Évitez de les rincer à l’eau, car cela rendrait la chair visqueuse.
Ingrédients :
Pour 8 personnes
- 8 cailles (désossées par le boucher)
- 1 kg de champignons sauvages (girolles, mousserons, trompettes, etc.)
- 8 gousses d’ail
- 4 c. à soupe de graisse de canard
- 4 c. à soupe de beurre
- 200 g de petits oignons grelots
- 100 g de ventrèche
- 40 cl de vin rouge
- 8 dl de bouillon de volaille
- 4 c. à soupe de sucre en poudre
- 3 dl d’armagnac
- Sel, poivre
Les étapes :
1. Commencez par nettoyer les champignons puis coupez les pieds. Épluchez et hachez finement les gousses d’ail.
2. Dans une poêle, faites chauffer la graisse de canard puis ajoutez les champignons et l’ail avant d’assaisonner de sel et poivre. Une fois cuits, laissez refroidir hors du feu.
3. Faites ensuite réduire le vin aux trois quarts dans une casserole sur feu vif. Ajoutez le bouillon de volaille et laissez réduire à nouveau de moitié. Gardez au chaud.
4. Détaillez ensuite la ventrèche en petits dés et faites-les dorer dans une poêle. Épluchez les oignons et disposez-les dans une casserole puis versez l’eau à hauteur. Ajoutez le sucre, le beurre coupé morceaux et assaisonnez de poivre et sel. Faites confire à feu moyen.
5. Préchauffez votre four à 180 °C. Farcissez les cailles de champignons en laissant de côté une portion pour la suite de la recette.
6. Badigeonnez le fond et les bords d’un plat allant au four de graisse de canard puis disposez les cailles dans celui-ci. Assaisonnez de sel et poivre puis faites rôtir 15 minutes au four.
7. À la sortie du four, faites flamber les cailles farcies aux champignons à l’armagnac et laissez reposer quelques minutes.
8. Déposez la ventrèche et le reste de champignons dans la casserole avec les oignons puis laissez mijoter 10 minutes.
9. Nappez de sauce les cailles farcies aux champignons puis servez.
Pour accompagner vos cailles, vous pouvez également ajouter quelques pommes de terre grenailles cuites dans la graisse de canard. Une purée de céleri aux noix pourra aussi convenir aux papilles les plus exigeantes !